C'est quoi un tajine ou tagine ?

par **rocky** Jeu 20 Juin - 19:44

Le mot tajine, ou tagine, désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc.

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C'est un plat de cuisson creux, en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.

D'autre part, c'est aussi une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits.

Le tajine résiste aux hautes températures de cuisson. Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro (kanoune), en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises.

La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

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Par ailleurs, il ne faut pas confondre l'ustensile et la préparation.

En effet, il est devenu très fréquent de trouver des recettes de tagines préparées dans des cocottes, marmites, tagines électriques et autres ustensiles métalliques.

Mais il faut garder en tête quun vrai tajine ne peut être préparer ailleurs que dans un vrai tajine, à savoir, un ustensile en terre cuite.

Car c'est la nature même du récipient qui détermine la qualité gustative de ce plat.

Enfin, il ne faut pas confondre le tajine marocain avec le tajine tunisien.

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Le tajine tunisien est une sorte de quiche sans pâte brisée ou de grosse omelette. Son nom vient du Persan qui désigne un plat à base de riz et cuit au four.