LA PATISSERIE ALGERIENNE

par **rocky** Jeu 20 Juin - 20:02

LA PATISSERIE ALGERIENNE

La pâtisserie Algérienne est sans doute l'une des plus variée et des plus créative des pâtisseries des pays du Maghreb. Regroupant aussi bien des spécialités ancestrales, nées dans les plus anciennes villes du pays (Alger, Béjaia, Constantine, Oran, Tlemcen, etc, mais aussi d'innombrables recettes originaires de l'Andalousie et du moyen orient et profondemment influencée par la culture Turcque (La conquête ottomane de la région d'Alger), la pâtisserie Algérienne présente une riche, généreuse palette de délicieuses pâtisseries, empreintes de raffinement et de créativité.

La pâtisserie Algéroise , en particulier, est un art qui se distingue et dans le cadre de la pâtisserie Algérienne et au niveau de la pâtisserie Arabe, en général. Ses particularités réside dans créativité : invention constante de nouveaux modèles de gâteaux, la variété des formes, la richesse des couleurs, etc. Et aussi, par sa technicité : raffinement, finesse dans la réalisation et souci du détail en finition. Elles marquent les étapes importantes de la vie des jeunes femmes algéroises , ( mariage etc ) avec une symbolique à la fois nominative ( d ou leur appellation pittoresque en argot algérois) et visuelle . De plus en plus populaire , elle s exporte dans les pays voisins , en Europe et en Amérique du nord .

ARAYECHE

L'Arayeche est une spécialité Algérienne qui s'invite pratiquement à toute les célébrations. Quelle que soit l'occasion, cette pâtisserie trouvera forcement sa place ! L'arayeche est un gâteau auquel on peut attribuer diverses décorations et couleurs.

BABOUCHE A LA PATE D'AMANDE

La Babouche à la pâte d'amande est une pâtisserie orientale moderne. Une pâtisserie composée essentiellement de pâte d'amande artisanale faite maison.

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BAKLAWA AUX AMANDES

La Baqklawa, (du persan bâqlavâ), est pour ainsi dire un gâteau qui a de l'histoire et qui c'est fait une grande réputation dans de nombreux pays. On le trouve aussi bien en Albanie, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Grèce, Serbie, Turquie, qu'au Moyen-Orient ou au Maghreb. Cette pâtisserie est aussi assez répandu chez les Arméniens et les Chypriotes.

En Algérie, ce sont les Turques (empire Ottoman) qui ont introduit la Baqlava.

A ce jour, les origines de la baklawa restent encore méconnues. Selon certaines sources, elles se situeraient soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, soit en Syrie. Sa forme actuelle a été fixée dans les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul. Le berceau du baklava se situe à Gaziantep, selon la croyance populaire turque.

Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. C'est un mets assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce) et, selon les recettes, de pistaches, de noix ou de noisettes.

Le baklava est un dessert raffiné, compliqué et long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou bien enroulées sur elles-mêmes.

Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelque fois des clous de girofle moulus.

BRADJ OU LOSANGE DE SEMOULE

Le Bradj est une pâtisserie originaire de l'Est Algérien ( Bordj Bou Ariridj, Constantine, Sétif, Guelma, Khenchela, Souk Ahras, etc.). Traditionnellement, le bradj se cuisine à l'arrivée du mois de Mars, annonçant l'arrivée du printemps. Le mot '' Bordj '' , singulier de '' bradj '' , signifie losange. La recette de ce gâteau est à base de semoule à gros grains, de dattes compilées (le gharss), de cannelle et de margarine ou '' smen '' . Une recette dont les ingrédients sont partagés par un autre gâteau :le Makroud. Excepté que le mode préparatif diffère sur la cuisson : le bradj se cuisine sur un tajine de terre cuite alors que le Makrout subit la friture à l'huile.

CHEBAKIA

a chebakia, parfois orthographiée chbakia, ou mkharqa est un biscuit dorigine Marocaine, généralement préparé pendant le Ramadan. La pâte préparée avec farine, oeuf, eau de fleur doranger, vinaigre, safran, gomme arabique, anis vert, amande et sel est découpée en rectangles ; ceux-ci sont percés de quatre entailles à laide dune roulette formant cinq languettes qui vont être enchevêtrées avec habileté pour donner la forme caractéristique de cette pâtisserie. La chebakia est frite dans de lhuile dolive, puis trempée dans du miel et enfin roulée dans des graines de sésame. Les ingrédients et les méthodes de préparation varient selon les traditions de chaque région.

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CHRIK ou BRIOCHE CONSTANTINOISE

LA Chrik est une brioche aux graines de sésame. Une pâtisserie Algérienne originaire de Constantine, ville de l'est Algérien. On la sert souvent accompagnée de fruits et de mhelbi (crème au riz et à la fleur d'oranger) à la fin des grandes cérémonies (mariages notamment).

CORNE DE GAZELLE

Les cornes de gazelles translittéré en ka'b al gazal, qui signifie en arabe cheville de gazelle) sont des pâtisseries maghrebines, à base de pâte d'amande et d'eau de fleur d'oranger, en forme de petit croissant. La transcription cornes de gazelles semble être une adaptation française du terme arabe. La version traditionnelle marocaine est la plus simple, à base de pâte d'amande enrobée de fine pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. En Tunisie, c'est la spécialité de la ville de Tataouine, avec une version frite appelée mahchi. Il existe en Algérie, des gâteaux assez semblables aux cornes de gazelle, appelés tcharak. Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement du thé à la menthe rituel.

DZIRIIETTES

Dziriettes qui veut dire littéralement '' algéroises '' est une pâtisserie algérienne qui, comme son nom l'indique, est originaire d'Alger. Les dziriettes sont faites à base de pâte de farine pas très sucrée englobant une farce d'amandes parfumée au zeste de citron, trempées dans une préparation de miel et d'eau de fleur d'oranger. Pâtisserie très esthétique, les dziriettes sont en forme de rosettes agrémentées de décorations multiples (fleurs, feuilles, perles,...). Ces gâteaux sont très répandus durant les fêtes de mariage ou fiançailles.

EL BNINE

El Bnine, pâtisserie Algerienne, est un petit four qui se confectionne sans cuisson. Doux ou bon, de son nom, ce gâteau est à base de biscuits, de halwa Turc, de fruits secs, de chocolat

GRIWECHE AU MIEL

Griouech ou Griwèche est une pâtisserie algérienne, de la région de Tlemcen mais très répandue dans le pays, notamment à Alger, à base de farine, matière grasse et d'eau de fleur d'oranger. Sa confection originale sous différentes formes (dentelle, tresses, roses, bonbons...etc) lui confère un aspect très esthétique. Les Griwèches sont frits puis trempés dans du miel et saupoudrés de graines de sésame. C'est une spécialité algérienne très appréciée.

KALB EL LOUZ

Kalb el louz , Qalb el louz ou '' Gelb el louz '' qui signifie '' cur d'amandes '' , est une patisserie typiquement Algérienne [1], originaire de Constantine , très consistante à base de semoule, d'amandes, de fleur d'oranger et très fondante grace au sirop de miel (cherbette) dont elle abondamment arrosée . Elle est appelée aussi Chamia dans l'Ouest algérien et H'rissa dans l'Est algérien. Cette pâtisserie, une des plus populaires du pays, est très largement consommée durant les soirées du mois sacré du ramadan avec un thé à la menthe.

KTAIF

Le ktaif est une pâtisserie tunisienne à base de fruits secs (amandes, pistaches, noix, pignons de pin et noisettes), de beurre et dune pâte spécialement consacrée à celle-ci, dite pâte à ktaif. On y ajoute comme souvent dans les pâtisseries tunisiennes un sirop fait à base de sucre et deau de fleur d'oranger, ainsi que du lait.

LE LOUKOUM

La légende prétend qu'un Sultan turc qui, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, a sommé tous ses experts confiseurs de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le résultat de toutes ces recherches serait le lokoum. En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, Bekir Effendi, un confiseur en apprentissage, arriva à Istanbul. Bekir s'installa dans un petit magasin au centre de la ville. Hadji Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Ainsi, doué, avec de l'énergie, et un esprit d'entreprise, il fut nommé confiseur en chef à la Cour ottomane. Le loukoum fut révélé en Occident au XIXe siècle. L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes ; il semble que se soit une corruption du turc lokma ( morceau ). Rahat signifiant en turc paix ou contentement, une traduction correcte serait morceau de contentement. Une autre étymologie serait '' contentement de la gorge '' , le mot arabe désignant la gorge étant proche de '' loukoum '' . L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait l'une des confiseries les plus anciennes au monde. Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes. Ce dessert est fortement apprécié des enfants.

M'CHEKLA AUX NOIX

La pâtisserie Algérienne a beau avoir des recettes identiques, des ingrédients similaires et même des procédés communs, elle nous dévoile chaque jour un panel de modèles et de formes très séduisants!

Dans la pâtisserie orientale en général, elle est unique par ses couleurs éclatantes, par l'utilisation de colorants et de brillants divers et, par ses formes très décoratives et une imagination artistique ! La pâtisserie Marocaine quant à elle mise plutôt sur la traditionnel et le raffinement avec une touche de créativité impressionnante, chaque année des recettes sortent sur le marché ! Au sein de la même pâtisserie orientale, les différences sont très grandes qu'il est difficile de parler de pâtisserie mais des pâtisseries alliant minutie, technicité, beauté et créativité.

Ce sont des petits fours miellés où la farce à base de fruits secs (ici, un mélange d'amandes et de noix ) est pris entre deux abaisses extra-fine d'une pâte à la farine qui apportera toute la délicatesse de ces pâtisseries. C'est très raffiné au gout et l'on sens bien la saveur de la farce humide et tendre au coeur de chaque gâteaux.

M'CHEWEK

Le mchewek ou m 'chewek est une pâtisserie typique de la ville dAlger. Son nom signifie en argot algérois plein de piquants . Gâteau phare de la capitale avec le tcharak, il se présente comme une forme de petit four, fait de farine, duf, décoré damandes émondées et surmonté dun bigarreau coloré et confit, rappelant ainsi le passé ottoman de la ville, et le raffinement typique de ses douceurs. Il est dusage de le présenter lors des grandes fêtes familiales et des cérémonies religieuses (appelées Aïd ) ou civiles (mariages, naissances).

M'LABES

Le M'labes est une pâtisserie tunisienne à base de sucre, d'amandes décortiquées et de blancs d'oeufs. De l'eau de rose peut y être ajoutée. Cette pâtisserie est présentée avec un nappage glacé à base de blanc d'uf et de sucre.

MAKROUD AU MIEL

Le makroud, également orthographié macroude, makroudh et makrout à Alger, est une pâtisserie préparée aussi bien en Algérie, au Maroc qu'en Tunisie. Le Makroud fait la réputation de la ville tunisienne de Kairouan en particulier. Le 20 mai 2008, le premier festival national du makroud y était organisé.

Le makrout algérien est une pâtisserie miellée composée de dattes deglet nour et de semoule, frite ou cuite au four (est du pays). On trouve des variantes régionales à travers tout le pays : semoule et dattes imbibées de sirop au sud, makrout à la cannelle à Oran, makrout el louz msaker algérois, épicé, etc.

Le makroud est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur et une couche de pâte de dattes, ou quelquefois de figue ou d'amandes. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson et le plus souvent frit dans une huile végétale. Le makroud est ensuite trempé dans un sirop mielleux à base de sucre et de citron ou de zestes d'oranges. Il est enfin servi à froid.

MAKROUD EL LOUZ ou LOSANGE GLACE AUX AMANDES

Le makrout el louz ou Makroud aux amandes est une spécialité pâtissière typiquement Algérienne servit lors des grandes occasions. Ce gâteau fondant et doux, un pur délice pour les papilles, est un losange à base de pâte damandes, de jus de citron et saupoudré de sucre en poudre.

SAMSA

La samsa est le nom donné à une pâtisserie fabriquée en Algérie et en Tunisie. Toutefois, chacun des deux pays possède sa propre recette. La samsa algérienne, traditionnelle et très ancienne, est très probablement apparue à Alger. Sa pâte est semblable à celle du griouech, de forme triangulaire et farcie d'amandes. Après la friture, les samsas sont trempées dans le miel et saupoudrées de graines de sésame. La samsa tunisienne est confectionnée à base de feuilles de brik, d'amandes et de sirop contenant du miel et de l'eau de fleur d'oranger.

TCHARAK

Le Tcharak ou Tcharak Msekkar (litt. Tcharak saupoudré de sucre) est une pâtisserie originaire d'Alger à base de farine, de beurre et de fleur d'oranger (pâte sablée), fourrée à la pâte d'amandes et enrobée de sucre glace. Avec sa forme en croissant de lune, symbole de l'empire ottoman, cette pâtisserie algéroise rappelle une période historique de la capitale.

En Algérie, les Tcharak sont incontournables durant la fête de l'Aïd où ils constituent un gâteau phare, tout comme le mchewek, autre spécialité typiquement algéroise . Il existe une autre variante , le Tcharak el Aaryane (Tcharak '' nu '' par opposition au Tcharak saupoudré de sucre) : Ici, le sucre est incorporé dans la pâte. Le Tcharak el aaryane a une forme particulière en croissant de viennoiserie, souvent saupoudré d'amandes concassées ou effilées, de pistache ou bien de noix de coco. Enfin les tcharaks glacés, très colorés et décorés, marque de fabrique singularisant la pâtisserie algéroise dans le domaine des douceurs dites orientales, sont recouverts de glaçage et de motifs (fleurs, rubans, paillettes etc.)

Autres pâtisseries Algériennes :

Blidiettes, Bouchnika au miel, Briwate aux amandes, Ka'bouzel M'lewene, El Ksibettes, El yasmina, Halwat ettabaa, Ghrybia, K'ikaâtes el W'ridettes, Mbesses, M'hancha, M'chewek, M'khabez aux amandes, Razmet laroussa, Skendriettes, Wssadet laroussa.