Cuisine du maroc Partie 2

par **rocky** Mar 25 Juin - 9:57

ROULÉ DE TRUITES DE L'ATLAS

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(5 PERSONNES) :

. 400 g crevettes décortiquées
. 800 g de filet de merlan
. 30 cl de crème fraîche
. 6 œufs
. Sel et poivre

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Passer les crevettes au hachoir et les mettre dans un bol. Ajouter 2 blancs d'œufs, 10 cl de crème fraîche, le sel et le poivre et bien mélanger. Dans un autre bol, mettre les filets de merlan hachés et ajouter 4 blancs d'œufs, la crème fraîche restante, le sel et le poivre et mélanger. Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et alterner les farces en deux couches. Couvrir le moule de papier aluminium, le placer dans un bain-marie, et le mettre au four préchauffé à 180°C pendant 40 min. Sortir le moule du four et le laisser refroidir pendant 15 min. Démouler la terrine et la décorer avec des crevettes et des tranches de citron.

BOULFAF (BROCHETTES DE FOIE À LA CRÉPINE DE MOUTON)

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. 1 foie de mouton
. 1 crépine fine de mouton
. 1 c. à soupe de cumin
. 1 c. à soupe de paprika
Sel

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Faire griller le foie des deux faces sur un feu de charbon. Le découper en tranches d'1 cm d'épaisseur puis le remettre à griller sur le feu. Une fois les tranches de foie grillées, détailler en morceaux moyens. Dans un récipient, mélanger le cumin avec le paprika et le sel. Enduire les morceaux de foie grillés de ce mélange d'épices. Découper la crépine en longues bandelettes, veiller à ce que leur largeur soit égale à celle des morceaux de foie. Envelopper les morceaux de foie dans les morceaux de crépine puis les enfiler sur les broches. Faire griller sur feu de charbon. Servir les brochettes de boulfaf chaudes accompagnées de pain matlouâ et de thé.

CORNES DE GAZELLE ENROBÉES DE GRAINES DE SÉSAME

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1 kg d'amandes blanchies et mondées.
500 g de sucre se moule.
8 cl d’eau de fleurs d’oranger.
50 g de beurre.
1/4 c. à café de cannelle pilée.
1 pincée de mastic (gomme arabique).

P O U R FINALISER :

2 blancs d ‘oeufs.
2 50 g d e graines de sésame.

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P R É PA R ATION DE LA PÂTE D'AMANDES : mélanger les amandes blanchies et mondées avec le sucre puis passer le tout au hachoir manuel. Ajouter au hachis d'amandes, l'eau de fleurs d'oranger, le beurre, la cannelle ainsi que le mastic (gomme arabique) pilé avec un peu de sucre. Malaxer le mélange et en confectionner des doigts de 6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur.

P R É PA R ATION DES C ORNES DE GAZELLE : badigeonner à l'aide d'un pinceau, les cornes de gazelle avec le blanc d’œuf, les enrober de graines de sésame avant de les façonner en forme de croissant. Disposer les cornes de gazelle enrobées de graines de sésame sur une plaque huilée et les faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

POULET BELDI FARCI AU COUSCOUS ET AUX AMANDES

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1 poulet beldi de 2 kg.
1 oignon haché.
2 bâtonnets de cannelle.
1 c. à café de smen (beurre rance).
5 cl d’huile de table.
Abattis du poulet coupé en morceaux.
2 bonnes pincées d e pistils de safran.
1 /2 c. à café de gingembre.
1/2 c. à café de poivre.
1 / 4 de c. à café de cubèbe (kababa).
1/4 de c à café de macis (bsibsa).
Sel.
2 c. à soupe de miel.
1l d’eau.

FARCE :

200 g de couscous cuit à la vapeur.
250 g d'amandes mondées, frites et hachées.
200 g de raisins secs lavés, trempés dans de l’eau, essorés et hachés.
100 g de beurre.
50 g de sucre semoule.
2 pincées de mastic (gomme arabique).
1/2 c. à café de cannelle.
2 pincées de noix de muscade.

POUR SERVIR : 100 g d'amandes mondées et frites.

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Laver soigneusement le poulet à l'eau vinaigrée. Laisser égoutter. Préparer la farce en mélangeant le couscous avec le sucre, la cannelle, les amandes, les raisins secs hachés, le mastic pilé et la noix de muscade. Malaxer le tout avec le beurre. Farcir le poulet avec la farce au couscous et aux amandes Coudre le poulet avec du fil de cuisine. Dans une marmite, faire chauffer l'huile, y faire revenir l'oignon, déposer le poulet dans la marmite, le laisser rissoler avec l'oignon. Ajouter le smen, les abattis, les épices et l'eau et laisser cuire à feu doux pendant deux heures, en retournant régulièrement le poulet pour qu'il dore d'une manière uniforme. Quand le poulet est cuit, ajouter le miel et les amandes et laisser encore sur le feu pendant 5 min, pour avoir un poulet bien doré et une sauce onctueuse et mielleuse. Disposer le poulet sur un plat de service, déposer tout autour les amandes et napper de sauce. Servir chaud.

TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS

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(5 PERSONNES)

1 kg de viande d'agneau coupée dans le gigot
1 oignon blanc émincé
1 gousse d'ail hachée
5 cl d'huile d'olive
1/2 c. à café de gingembre
1/2 c. à café de poivre
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 c. à café de sel
3 pieds de cardon
1/2 citron frais
1 petit bouquet de coriandre et de persil
1/2 citron confit
80 g d'olives rouges
50 cl d'eau

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Dans une marmite, mettre à chauffer l'huile et faire suer l'oignon et l'ail à feu doux pendant 5 min. Ajouter la viande et la faire revenir pendant 5 min. Mettre les épices, mouiller avec l'eau et laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si besoin). Nettoyer les pieds de cardons en leur enlevant soigneusement les fils du dos, les découper en tronçons de 4 cm de longueur, les laver et les frotter avec le citron frais. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et mettre à cuire les tronçons de cardons et le bouquet de coriandre et de persil. Lorsque les morceaux de cardons deviennent tendres, ajouter le citron confit coupé en lamelles, les olives et disposer dessus les morceaux de viande pour les réchauffer. Retirer le bouquet de coriandre et de persil, servir la viande garnie de tronçons de cardons, du citron confit, des olives rouges et napper de sauce bien onctueuse.

TAJINE D'AGNEAU AUX TOPINAMBOURS

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1 kg de viande d'agneau, coupée dans le gigot ou le collier

1 oignon blanc émincé
1 gousse d'ail hachée
2 c. à soupe de jus de coriandre fraîche
5 cl d'huile de table
1/2 c. à café de gingembre
1/2 c. à café de poivre
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 c. à café de sel
750 g de topinambours
1 petit bouquet de coriandre
Jus d'un demi citron
1 citron
50 cl d'eau

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Dans un bol, faire mariner les morceaux de viande dans les épices et le jus de coriandre, pendant une heure. Dans une marmite, mettre l'huile et faire suer l'oignon et l'ail à feu doux pendant 5 min. Ajouter la viande avec sa marinade et la faire revenir pendant 10 min. Mouiller avec l'eau et laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si besoin). Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et y mettre les topinambours épluchés et lavés et le bouquet de coriandre. Lorsque les légumes deviennent tendres, ajouter le jus de citron et le citron frais pelé à vif et coupé en rondelles. Remettre la viande dans la marmite pour la réchauffer, laisser épaissir la sauce. Retirer le bouquet de coriandre, servir la viande garnie des topinambours et nappée de sauce.

CORNES DE GAZELLES FERMÉES AUX AMANDES CONCASSÉES

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Ingrédients pour la pâte :

500 g de farine
1 c. à soupe de beurre fondu
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de miel
1 œuf
1 pincée de sel eau

Ingrédients pour la pâte d'amandes

1 kg d'amandes blanchies et mondées
500 g de sucre semoule
8 cl d'eau de fleurs d'oranger
50 g de beurre
1/2 c. à café de cannelle pilée
1 pincée de mastic (gomme arabique)

Pour décorer

250 g d'amandes concassées.
1 blanc d’œuf

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Préparer les cornes de gazelle comme indiquée dans la recette de base (page 51). Une fois les boudins de pâte enrobés dans la pâte, leur donner cette forme en les pliant légèrement et en collant les deux bouts de la corne de gazelle. Tremper le bout des cornes de gazelle dans le blanc d’œuf puis dans les amandes concassées. Les faire cuire au four à 180°C.

CALAMARS FARCIS

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4 gros calamars

250 g de viande hachée
100 g de riz
4 tomates
2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés
1 gousse d'ail
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
1 c. à café de paprika
1 c. à café de cumin
10 cl d'huile d'olive.

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Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée, égoutter et réserver. Préparer une chermoula avec l'ail, le persil et la coriandre et les épices. Dans une poêle, faire revenir la viande hachée dans un peu d'huile. Retirer du feu ; ajouter le riz et la moitié de la chermoula. Bien mélanger. Farcir les calamars avec cette préparation, fermer avec des piques en bois. Préparer une sauce tomate avec les tomates râpées, l'huile restante et l'autre moitié de la chermoula. Mettre dans une marmite à fond épais, y faire cuire les calamars pendant 15 min. Servir chaud ou froid.

CAILLES AU COUSCOUS TFAÏA

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4 cailles
1 oignon
1/4 de c. à café de pistils de safran
1 cm de gingembre frais râpé
2 bâtonnets de cannelle
2 pincées de poivre
20 g de beurre
3 cl d'huile de table
10 cl d'eau
2 c. à soupe de miel

Farce :
250 g d'amandes mondées et frites
100 g de raisins trempés dans l'eau, égouttés et hachés
1 pincée de ras el hanout
1 c. à café d'eau de fleur d'oranger
20 g de beurre
50 g de sucre semoule
1/4 de c. à café de sel

Pour servir : 400 g de couscous cuit à la vapeur
Pour la tfaïa :

300 g d'oignons
5 cl d'huile
1 c. à soupe de beurre
1/2 c. à café de sel
1/4 de c. à café de cannelle
1/4 de c. à café de gingembre
1 pincée de pistils de safran
2 c. à soupe de sucre semoule
80 g de raisins secs.

Pour décorer : 100 g d'amandes effilées

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Laver soigneusement les cailles dans de l'eau vinaigrée, les égoutter. Préparer la farce en mélangeant les amandes moulues avec les raisins secs hachés. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, le sucre, les épices et le beurre. Bien mélanger puis partager cette farce en 4 parts. Farcir chaque caille avec une part du mélange aux amandes. Coudre les cailles avec du fil de cuisine. Dans une marmite, faire chauffer le beurre et l'huile, y faire revenir l'oignon, ajouter les cailles dans la marmite et les épices, laisser rissoler pendant quelques minutes. Ajouter l'eau et laisser cuire pendant 20 min en retournant délicatement les écailles pour ne pas les casser. Au terme de leur cuisson, ajouter le miel et laisser dorer les cailles et caraméliser la sauce. Retirer la marmite du feu et réserver. Pour préparer la tfaïa, mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une marmite, y faire cuire les oignons, ajouter les épices, le sucre et les raisins secs. Laisser cuire sur feu doux pour compoter la préparation. Pour servir, déposer le couscous dans un plat de service, disposer par-dessus, la tfaïa, puis déposer tout autour les cailles. Décorer avec les amandes effilées. Servir aussitôt.

TAJINE D'AGNEAU AU CELERI-RAVE ET OLIVES M'SLALLA

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(5 PERSONNES) :

1 kilo de viande d'agneau coupée dans le collier.
4 gousses d'ail hachées.
5 cl d'huile d’olive.
1/2 c. à café de gingembre.
1/2 c. à café de poivre.
1/4 de c. à café d e safran pilé.
1/2 c. à café d e sel.
700 g de céleris-raves.
150 g d’olives vertes cassées (M'slalla).
1 petit bouquet d e coriandre et de persil.
1 petit citron confit.
2 c. à soupe de coriandre hachée.
50 c l d’eau.

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Dans une marmite, mettre à chauffer l'huile, disposer les morceaux de viande et les faire revenir pendant 5 min. Ajouter l'ail haché, les épices, le bouquet garni et mouiller avec l'eau. Laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si besoin). Peler les céleris-raves et les couper en quartiers réguliers. Dénoyauter les olives et réserver. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et mettre les quartiers de céleris-raves. Laisser cuire pendant 15 min, ajouter les olives, la coriandre hachée et le citron confit coupé en lamelles, disposer par-dessus les morceaux de viande pour les réchauffer et laisser mijoter pendant 10 min. Servir la viande garnie de quartiers de céleris-raves, du citron confit, des olives vertes M'slalla et napper de sauce bien onctueuse.

TRIPES AUX NAVETS AMERS

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( 5 PERSONNES) :

700 g de tripes e t d'abats de mouton.
4 gousses d'ail hachées.
1 bouquet de persil et de coriandre.
1 c. à café de paprika.
1 c. à café de cumin.
1/2 c. à café de gingembre.
1/2 c. à café de poivre.
1 /2 c. à café de sel.
2 c. à soupe d'huile d’olive.
500 g de navets amers (left mahfour).
1 00 g d’olives rouges.
1 citron confit.
2 c. à soupe de coriandre et de persil hachés.
75 cl d’eau.

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Couper les tripes et les abats de mouton en morceaux réguliers. Les placer dans une marmite avec les épices, l'ail haché, l'huile d'olive et le bouquet garni. Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Gratter les navets amers, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. 20 min avant la fin de la cuisson, ajouter les navets, les olives, le citron confit coupé en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de coriandre et de persil hachés. Au terme de la cuisson, servir les tripes bien chaudes, garnies de navets, d'olives, de citron et napper de sauce bien onctueuse.

Les soupes

HARIRA BIDAOUIA

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150 g de viande d'agneau coupée en dés . 100 g de pois chiches trempés dans l'eau la veille . 50 g de lentilles . 30 g de vermicelles . 1 bouquet de coriandre hachée . 1 bouquet de céleri haché . 1 bouquet de persil haché . 500 g de tomates râpées . 1 oignon haché . 4 c. à soupe de concentré de tomates . 1/2 c. à café de curcuma . 1/2 c. à café de gingembre . 1 c. à café de smen . 1/2 c. à café de poivre . 1 bâtonnet de cannelle . 1 c. à café de sel . 3 l d'eau . POUR LA TÉDOUIRA (LIANT) : 150 g de farine . jus d'1/2 citron . 2 verres d'eau . POUR LE DÉCOR : 1 c. à café de smen . 1 c. à café de coriandre hachée . 1 c. à café de céleri haché . POUR SERVIR : quartiers de citron . figues fraîches

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dans un récipient, déposer la farine, l'eau et le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte liquide et homogène. Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle lève. Fouetter la tédouira avant de l'utiliser en lui incorporant un peu d'eau pour qu'elle redevienne plus liquide
. P R É PA R ATION DE LA HARIRA B I DA O U I A :
rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Découper la viande en morceaux. Dans une marmite, mettre à cuire sur feu moyen la viande, l'oignon, les pois chiches, les lentilles, les tomates râpées, la coriandre, le persil, le céleri, les épices, le smen et 2 l d'eau. Après ébullition, laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pois chiches deviennent tendres. Mouiller la marmite avec un litre d'eau chaude. Ajouter le concentré de tomates et le vermicelle en remuant pendant 5 mn. Ajouter la tédouira en quantité suffisante pour obtenir une harira onctueuse et veloutée. Laisser cuire la harira à feu doux en remuant jusqu'à ce que l'écume formée par la tédouira disparaisse complètement. 5 mn avant d'ôter la harira du feu, la parfumer avec le smen et la parsemer de coriandre et de céleri hachés. Servir la harira bien chaude accompagnée de quartiers de citron et de figues fraîches

HSSOUA-BEL-BELBOULA

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2 pigeonneaux de 250 g pièce . 1 oignon blanc haché . 40 g de beurre . 1 bouquet de persil et de coriandre . 1 c. à café de sel . 1/2 c. à café de gingembre . 1/4 de c. à café de poivre . 2 bâtonnets de cannelle . 2 l d'eau . 50 g de semoule d'orge . 100 g de noix moulues . 5 cl d'huile d'argan . 5 cl de lait concentré . POUR SERVIR : cerneaux de noix

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Dans une marmite, faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les pigeonneaux, les épices et le bouquet d'herbes. Mouiller avec l'eau et laisser cuire sur feu doux. Au terme de la cuisson des pigeonneaux, les retirer de la marmite et passer le bouillon de cuisson au chinois. Remettre le bouillon de cuisson dans la marmite, lui ajouter la semoule d'orge et les noix moulues. Faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à cuisson de la semoule d'orge. Désosser les pigeonneaux et émietter leur chair dans la marmite. Incorporer le lait concentré et l'huile d'argan. Laisser cuire 2 mn avant de servir. Garnir avec des cerneaux de noix . BON À SAV O I R : vous pouvez remplacer les pigeonneaux par du poulet

Les gateaux au miel

CHEBBAKIA-AU-LAIT ET AUX AMANDES

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250 g de beurre . 1/2 l de lait . 1/2 sachet de levure chimique . 1/2 c. à café de levure de boulanger . 900 g de farine . 100 g de poudre d'amandes . 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) . 1 pincée de sel . huile pour friture . POUR LE DÉCOR : miel . 100 g d'amandes mondées, frites et concassées

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dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait et le beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers à soupe de ce mélange, délayer la levure de boulanger. Dans un récipient, tamiser la farine, le sel, le mastic et la levure chimique, bien mélanger. Ajouter la levure de boulanger et la poudre d'amandes. Incorporer le mélange lait/beurre délicatement. Bien mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d'une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler finement chaque boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Faire passer chaque abaisse de pâte dans l'appareil à «spaghettis». Confectionner des chebbakia comme indiqué dans la technique de préparation ci-contre. Faire frire les chebbakia dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un récipient rempli de miel. Les retourner à l'aide d'une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l'excédent de miel. Saupoudrer les chebbakia d'amandes concassées

M’KHARQA

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1 kg de farine • 2 g de levure fraîche • 2 oeufs • 12 cl d’huile d’olive • 12 cl de beurre fondu • 12 cl d’eau de fleurs d’oranger
• 100 g de graines de sésame grillées • 6 cl de vinaigre • 2 c. à soupe d’anis moulu • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café
de cannelle • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1/4 de c. à café de mastic (gomme arabique) • 1/2 c. à café de sel • 10 cl d’eau
• huile de friture • POUR LE DÉCOR : 500 g de miel • 50 g de graines de sésame

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délayer la levure dans un peu d'eau. Dans un récipient, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, y déposer la levure, les oeufs, les graines de sésame, l'anis, le sucre semoule, les épices, l'eau de fleurs d'oranger, le vinaigre, le beurre fondu et l'huile d'olive. Mélanger le tout en ajoutant la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène, la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique. Diviser la pâte en grosses boulettes de la taille d'une orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Avec une roulette, découper un grand rectangle, divisé lui même en douze petits rectangles. Sur chaque petit rectangle de pâte, faire 4 entailles parallèles avec la roulette, dans le sens de la largeur, sans atteindre les bords. Passer les doigts dans les fentes pour prendre une languette de pâte sur deux. Faire passer les deux bouts du gâteau par le centre pour obtenir une m'kharqa (voir photos p. 28). Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Faire frire les m'kharqa dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plonger les m'kharqa dans un récipient rempli de miel. Les re t o u rner à l'aide d'une spatule et les déposer dans une passoire pour laisser égoutter l'excédent de miel. Saupoudrer les m'kharqa de graines de sésame

Les batbot

BATBOT AU FROMAGE ET CACHER

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RECETTE DE BASE DE LA PÂTE À BATBOT
INGRÉDIENTS : 500 g de farine . 10 g de levure fraîche . eau tiède . sel
PRÉPARATION DE LA PÂTE : délayer la levure dans 2 cuillers à soupe d'eau tiède. Dans un récipient, tamiser la farine et le sel, ajouter la levure. Ajouter la quantité d'eau nécess aire pour obtenir une pâte homogène et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique. Recouvrir la pâte d'un linge propre et la laisser lever dans un endroit tiède. Procéder à la préparation des batbot selon la technique expliquée ci-dessous.

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: 550 g de pâte à batbot • POUR LA FARCE : 200 g de fromage râpé • 200 g de cacher râpé • 2 c. à soupe de persil haché
• 1 oignon haché • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 oeuf • huile de friture • P R É PA R AT I O N
DE L A F A R C E : dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Assaisonner et déposer dans
un récipient. Lui ajouter le fromage, le cacher et le persil, bien mélanger

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diviser la pâte à batbot en deux boules et préparer les batbot selon la technique de préparation ci-contre. Faire frire les batbot dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de servir • BON À SAVOIR : les batbot peuvent se cuire également au four

BATBOT-AU-KHLII

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550 g de pâte à batbot • POUR LA FARCE : 3 oignons hachés • 250 g de khliî • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 oeuf • huile de friture • P R É PA R ATION DE LA FA R C E : dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le khliî, coupé en morceaux, et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer du feu et réserver

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diviser la pâte à batbot en deux boules et préparer les batbot selon la technique de préparation p.35. Faire frire les batbot dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Les égoutter sur un papier absorbant avant de servir
. BON À SAV O I R : les batbot peuvent se cuire également au four